什么是一类、二类和三类香气？——问问Decanter
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简而言之
所谓的一类香气（primary aromas），比如水果和花朵的香气，通常来自于葡萄品种本身。
二类香气（secondary aromas）则大多指的是酿酒手法带来的气味。
三类香气（tertiary aromas）指的是葡萄酒伴随着陈年产生的气息。
从柠檬皮到蜡笔香，葡萄酒的香气千差万别。有些气味可能难以形容一些，也有一些是大家普遍认同的描述。
美国洛克菲勒大学（Rockefeller University）2014年做的调查显示，人类可以分辨超过一万亿种气味。
但是，我们能不能把闻到的这一万亿种气味描述出来，就是另一回事了。不过至少我们可以看出，品鉴葡萄酒时，我们的鼻子能够起到多么关键的作用。
葡萄酒香氛的发展，以及它们彼此之间的联系，是一项依然在进行的研究。但是，专业葡萄酒品鉴者通常将在葡萄酒中感知到的香气大致分为三类。
这类香气描述的是葡萄品种本身在初始阶段表现出的香气，像是桃红葡萄酒的柚子香，年轻赤霞珠混合着薄荷脑和饱满黑醋栗利口酒的气味，还有琼瑶浆特殊的荔枝香。
一类香气中，也包括花香和一些香辛气息，从玫瑰、紫罗兰到生姜，不妨回顾我们此前的解析品酒词系列。
有些葡萄酒，比如设拉子／西拉常常呈现特征性的黑胡椒香，在口味上更加明显。Decanter杂志的罗讷河谷专家Matt Walls曾写道：“葡萄酒香氛中出现的胡椒味通常来自葡萄品种，而不是酿酒过程中产生的。”
气候以及酿酒师在酿造过程中作出的选择——比如采收日期、酿酒和窖藏过程中的处理手法也可能影响一类香氛的浓郁程度和复杂程度。
比如说，温暖气候下出产的霞多丽，香氛往往更加成熟，让人联想到热带水果。但勃艮第北端寒凉气候中出产的夏布利，则多让人联想到青苹果和核果。
图片版权：PIXABAY
如果酿酒师想要特别突出果味，Ta可能会选择在不锈钢罐或水泥罐中发酵，并尽量不用或只少量引入橡木，这样酿出的年轻葡萄酒通常会呈现更加明显的一类香气。
通常人们将葡萄酒酿造过程中产生的香气归为“二类香气”。
已故的伟大葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Bassett曾经在2016年回答爱好者的提问时写道：“如果你查看经典的葡萄酒品鉴教科书，比如Emile Peynaud教授的《葡萄酒品鉴（The Taste of Wine）》，就会发现二类香气通常指的是发酵过程产生的香气。
图片版权： Château La Lagune
“如果年轻葡萄酒当中没有明显的水果或花朵香气，你嗅闻到的香气更多像是一种‘酒味（winey）’，也可以视作二类香气。
“所以对我而言，二类香气应该是指整个酿酒过程带来的所有香气，而不仅仅是发酵过程产生的气味。也就是说，所有那些不是葡萄本身风味、也不是陈年得来的香氛，在我看来都可归结为二类香气。”
典型的二类香气包括香草、甜辛料和烘烤香气。这些香气多来自橡木，特别是新的美国产橡木桶。
黄油风味和奶油质感，则是典型的苹果酸-乳酸发酵的产物。这个过程能够令尖锐的苹果酸转化为更加柔和的乳酸。
酒泥陈酿（lees contact）对于一些风格的葡萄酒——比如香槟，也是酿造过程的一部分，常会产生类似面包、奶油卷的香气。
“三类香气（或者常说的“bouquet”——复合香氛）通常描述的是陈年带来的气息。”Gerard Basset MW MS说道。
“那些能够陈年的葡萄酒通常会逐渐失去部分或者全部的一类香氛，在数年后发展出美妙的成熟香氛。”
漫步在森林里时，你是否注意过那种潮润腐殖质的气味？一些在瓶中陈酿一段时间的葡萄酒，就会开始产生类似的气味。
除了森林地面，红葡萄酒中出现的典型三类香气，还包括皮革、松露、雪茄盒、烟叶、雪松和蘑菇的气味。
Basset举例道：“高品质的赤霞珠葡萄酒在瓶中陈年一段时间后，就可能从初级的黑色莓果香氛中孕育出烟草、湿叶子等复杂的气息。
Decanter杂志意大利专家Michaela Morris在最近的一篇文章中曾经如此形容嘉雅酒庄的Sperss巴罗洛1996年份：“干月桂叶、红茶、皮革和柏油的香气，令人一闻倾心。”
图片版权：PIXABAY
白葡萄酒陈年后，则往往发展出坚果、蘑菇的气息或蜂蜜的甜香。雷司令陈年后还有可能发展出类似汽油或煤油的气味——不过并不是所有人都喜欢这种气味。
以上只是我们对三类香气的一个非常基础的介绍。值得注意的是，酿酒师和葡萄园经理作出的每个决定，都可能影响到葡萄酒最终在杯中呈现的香气。
（作者：Chris Mercer; 编译：Sylvia Wu／吴嘉溦）
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